He manifestado repetidamente mi admiración y respeto por Corea del Sur en esta columna. Es cierto que el país está pasando por una crisis institucional grave desde la lamentable declaración de la ley marcial por el Ex-Presidente Yoon Suk Yeol y su posterior destitución. Está situación ha contribuido al deterioro económico que estaba sufriendo el país asiático por razones más profundas ligadas a la necesidad de transformar su modelo económico en algo más consistente con la nueva economía digital en la que la autonomía en materia de Inteligencia Digital va a ser clave. Y es precisamente en esa dirección a la que se está encaminando. No tengo muchas de que Corea del Sur lo conseguirá. Lo ha hecho antes en situaciones probablemente más adversas. Lo volverá a hacer ahora. Es cierto que los periodos de transición son incómodos, suelen caracterizarse por grandes dosis de incertidumbre y todavía se encuentran lejos de la plenitud tanto económica como social a la que se pretende aspirar. 

Pero hoy haremos referencia a una delicia gastronómica coreana: el éxito de su barbacoa. Parece un tema anecdótico, pero al contrario se trata de una aportación culinaria cargada de una gran simbología. La gastronomía coreana es un elemento más de la célebre ola coreana, la Hallyu. Este fenómeno sociológico, que hemos analizado anteriormente aquí, tiene diferentes manifestaciones.

Por una parte está su producción cinematográfica y de series. ¿Quién no ha resultado perturbado por el “Juego de Calamar” de Netflix? ¿O por la apasionante y cercana “Parásitos”?. Por otra parte, conviene destacar el arrollador ritmo del K-pop que fascina a millones de jóvenes de todo el mundo con sus melodías pegadizas, generalmente alegres y algo machaconas. También está el ascendente que está alcanzando los influencers coreanos en plataformas como Tik Tok e Instagram que marcan tendencias en materias varias como la cocina o la organización de la casa.

Llama aquí la atención la divulgación como espectáculo de algo que hemos practicado, toda la vida, en España con profusión: los espectáculos de mukkbang que implica la ingestión de platos y comida en cantidades industriales. En España se llama comilona y en nuestra Valencia se dice la fartera. También su industria cosmética ha logrado introducirse en numerosos hogares españoles por la calidad de sus productos y su precio competitivo. Sí es cierto que el cuidado físico y la belleza son muy importantes en Corea.  Y finalmente llegamos a la gastronomía coreana. 

La gastronomía se está convirtiendo en una forma gozosa de conocer los países, las tradiciones y las civilizaciones de otros. Además, tiene un profundo poder evocador al transportarte alrededor de una mesa a lugares distantes, a veces exóticos. Si a esto le añadimos que tras la pandemia el derecho a viajar se ha convertido en un derecho humano (en efecto, tener un coche, una casa ya no son una prioridad, quizás sobre todo esto último, porque se han convertido muchas veces en realidades inalcanzables) pero viajar está al alcance de todo el mundo.

Y tras los periodos de confinamiento surgió esa necesidad colectiva de recorrer el mundo, de tener experiencias diferentes, de propiciar el encuentro con otras gentes y culturas. De esta forma, la cocina coreana se está convirtiendo en una de las grandes representantes de la comida asiática. Sin duda es la última en venir, pero tiene un grandísimo atractivo porque es el resultado de combinaciones nutritivas equilibradas y eficaces. Este es el fundamento de éxito del Bibimbap.

Se trata de un plato a base de arroz con una capa de verduras cocinadas en juliana como la soja, los tirabeques, calabacines, cebollas (siempre, las adoro), carne picada (que puede ser sustituida por tofu para los colectivos vegetarianos en ascenso e influencia), alga Kim (que es como la Nori pero en coreano)  y todo ello coronado con un dominante y luminoso ojo que todo lo ve, es decir, un huevo frito (el huevo frito, como todo el mundo sabe, es la perfección por lo que un plato que tenga ese ingrediente merece aprecio y devoción.

Sin ir más lejos el arroz a la cubana de mi infancia: comida de pobres y de niños que viene a ser lo mismo; sí, lo niños son pobres porque no tienen dinero o porque les da igual, pero son felices lo que puede no sucederles a los pobres). Y luego hay una salsa como en toda combinación exitosa: la Bibim GochuJang que tiene soja fermentada mezclada con sabrosa guindilla y arroz. Curiosamente el Bibimbap fue la receta más buscada en Google en el año 2023. Su éxito subyacente es que es un cocktail perfecto (como el Dry Martini) al alcanzar la plenitud nutricional con el equilibrio de sus componentes de proteínas, grasa, de hidratos de carbono y los estupendos aminoácidos derivados de su diversidad de verduras. 

Y el otro gran motor de la gastronomía coreana son sus barbacoas. Consisten en poner trozos de carne crudos y a veces marinados sobre una parrilla sencilla y portátil generalmente colocada en la mesa de los comensales y se acompaña de unas guarniciones típicas o banchan y de un tipo de bebida potente como es el Soju. Sus orígenes se remontan a la Corea antigua, cuando cocinar carne sobre el fuego, como en tantas otras culturas, era una práctica común. En algún tratado de gastronomía se afirma que en sus inicios (allá por la era Goryeo entre los años 918-1392) la carne se sazonaba previamente y luego se cocinaba sobre el carbón en brochetas.

Progresivamente desaparecieron los pinchos o palos y quedó solo la carne muchas veces jugosamente marinada hasta alcanzar el sabor potente y cercano a la perfección que se manifiesta en el bulgogi. Posteriormente, en la dinastía Joseon (1392-1897) la carne era un ingrediente del que solo disfrutaban las clases pudientes si bien se generalizó como condimentos de la misma el uso del jengibre, el sésamo y el ajo. No sería hasta la segunda mitad del siglo XX, tras la terrible invasión japonesa y la prosperidad posterior a la Segunda Guerra Mundial que el plato se generalizó entre la pujante clase media. A esto ayudó la invención de la parrilla portátil que permitió realizar el plato en familia o en cualquier lugar.

La barbacoa coreana o goguigi se compone de carne de ternera o costillas o panceta de cerdo sin marinar y también carne de ternera y panceta marinadas. Se come primero la carne sin marinar y luego la marinada por razones elementales de la intensidad del sabor. En efecto, como en todo, si se empieza con lo más intenso, lo siguiente que se ingiera no sabrá a nada. Por ello, procede empezar con la carne sin aderezos. Existen, como en el asado argentino, cortes específicos y singulares para la barbacoa. La carne se come con el intenso e inefable Kimchi. Y para equilibrar con algo de frescura, se suele tomar en hojas de lechuga crujiente. También se suele añadir en ese improvisado taco setas, rábanos, ajos cebollas y pimientos (los banchan). El resultado es gastronómicamente insuperable. 

Pero la barbacoa va más allá de su dimensión de comida o plato. Es una experiencia social y cultural en toda regla. Permite la conversación, la cercanía, socializar, el intercambio de impresiones y disfrutar de la mejor compañía. En este punto, tiene un paralelismo con nuestra paella. Resultan indudables las virtudes objetivas de nuestro plato rey, pero lo que disfrutamos es la preparación, compartir con cucharas de madera, la conversación en torno a la misma. Es decir, su dimensión social de convivencia y proximidad.

Por esta razón, es un plato que está condenado a un triunfo estrepitoso y que puede llegar incluso a desbancar a sus rivales asiáticos como la comida china y japonesa que fueron los pioneros en nuestro país. En Seúl, para evitar que los humos del asado impregnen la ropa de los comensales, se coloca sobre la parrilla un aparatoso aspirador de humos. Se trata de una medida muy conveniente.

En Madrid y Barcelona han proliferado este tipo de restaurantes si bien tenemos que ser cautos ya que en muchas ocasiones son falsas barbacoas coreanas regentadas por espabilados ciudadanos chinos. Este fenómeno ya lo vimos en relación con otras comidas asiáticas como la vietnamita. A pesar de esto, hay algunos restaurantes de barbacoa de gran calidad y muy genuinos.

En Valencia, la presencia de las barbacoas coreanas es más reducida, pero existe. Destacaré cuatro establecimientos que valen la pena: Tong Tong (con sus parillas en la mesa), Yuk Mi en Patraix (al que suelo visitar con mi mitológica, en todos los sentidos, amiga Mako), la Taula de Yoon en el bohemio Ruzafa y finalmente, al lado de casa,  el clásico Jalasan (que es como cuando entrabas en el antiguo Guretxea y viajar en el túnel del tiempo). Espero que los podáis disfrutar pronto.